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Russ 的享樂主義
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套餐

 

 

比起這拗口的名字,實際的菜色可就和善多了。首先,服務經理遞上招牌的餐前酒 (Aperitifs):Mendelssohn, Scherzo ”A midsummer night's dream”(孟德爾頌 仲夏夜之夢),這是以蜂蜜酒為基酒所調製的,加上了數種果汁,後味有明顯的西瓜香氣。


作為 Aperitifs,蜂蜜酒略顯過甜,因此主廚在酒中調入了大量的 staccato (斷奏), 辛辣的 staccato 敲擊著舌面,以一股玩笑般的冰涼緩和了過於黏膩的甜味,除此之外,足夠的 staccato 能刺激口腔分泌唾液,唾液除了水分、電解質、免疫球蛋白、粘蛋白、氨基酸、唾液淀粉脢之外,還包含了能夠分解十二組大小調的各種消化酵素。所以這品”A midsummer night's dream ”不再只是有創意的 Aperitifs,而是有著重要功能、不可或缺的 Aperitifs。



Tapas!這無疑是全世界最棒的前菜方式,原本只是放置在啤酒蓋(tapa)上的小點心,後來逐漸演變成為放置多碟的冷盤,看似輕鬆隨興的風格考驗著主廚的個人品味。這品 (柴可夫斯基 斯拉夫舞曲) Tchaikovsky,”Marche Slav”,三段式的曲風分別裝在俄羅斯娃娃般的小中大三個淺碟中。


最小的 tapa 裡,放著三個用低音銅管上色,凝重如 Tenudo 的醃漬物。懷著戒心的客人謹慎地將他們的門牙刺入這看起來千斤重的食物,正如他們所預期的,背叛的味道立即還以顏色,冰冷而苦澀的口感,散發著陳舊的鏽味,淚水般的苦鹹彷彿冰河擦碎舌面,無情地蹂躪著每一分味覺。沒有一個客人能在吃過第一盤 tapa 後,還保持著愉悅的表情。


第二個稍大的 tapa 裡,主廚在同樣的醃漬物中加入了用主音上五度的屬音所燉煮的白醬,使得原本令人難以下嚥的苦澀,突然之間有了轉圜,時而辛辣時而清爽,時而冰冷時而燙口,極度反差卻又搭配的默契十足,但這絕對不是妥協的味道,而是希望與絕望在舌面上短兵相接,所激盪出的一種蓄勢待發的興奮滋味。「是革命情感的味道讓這道菜成為完美的 bridge passage。」主廚如是說。


最後的 tapa 裡,已經看不見任何醃漬物的蹤跡,或許在飄散的香味中勉強還能嗅得一絲味道。碟子裡滿滿的濃稠白醬經過焗烤之後,在表面浮現一層Fortissimo的傲慢強奏,若是單獨享用這道菜,會覺得口感過於擁擠而顯得油膩狼狽、味道過於明亮而顯得乏味單薄,但也許是先吃過前兩盤 tapa 的緣故,享用完三道 tapa 的客人都露出了愉悅、彷彿凱旋歸來的滿足感,他們很樂意將之前那一盤充滿背叛與難堪的料理完全地遺忘在白醬裡。



接下來的湯品肯定是最無趣同時也是最有趣的料理了。許多人都認為這品 (拉威爾 波麗路舞曲) Ravel, ”Bolero”只不過是主廚在開發新料理時無心插柳的結果,而不是像外面盛傳的那樣,是經過縝密構思、嚴選素材、精心烹製的佳餚。澄澈而透明的清湯呈現漂亮的琥珀色,彷彿連香氣都濾過了一般,沒有一點雜質:工整的色澤、工整的香氣、工整的味道、盛裝在工整的白色 Meissen極簡風淺盤中。


說這品湯無趣,因為只須喝上一口就摸清它的底了:新鮮的 Taboret 與 Picchettato 加上精準的節奏,細心烹煮數百個小節,再加上約莫一茶匙的西班牙香料、三品脫小二度的怪味、和數盎司即興的 rubato,就是這麼一目暸然的湯品,但卻有著神奇的魅力,這就是最有趣的部份:總能讓人情不自禁的一口接一口,每個味蕾明明纏繞著毫無新意的香味,卻不覺得疲倦,相反的,每一口的品嚐都有著更加豐富的味道,一次又一次地積蓄著前一口的滋味,發展下一次的驚奇。


有人說,若將青蛙放置在逐漸加溫的水中,直到被煮熟為止,青蛙本身都是毫無知覺的。Bolero 工整而簡單的味道正將人們對美食的渴望,導入反覆記號與反覆記號的無限加溫之中,直到深深染上了這品湯的癮為止,即使已經吃了不少東西,他們仍舊感覺到飢餓,深陷於無法自拔的不滿足之中。



感覺飢餓的時候,填塞著各式香料慕斯的烤春雞肯定是最佳選擇,當然,點綴著貝魯嘉魚子醬的奶酪海鮮類也不錯,但絕對不會是(柴可夫斯基 第六號交響曲悲愴第四樂章)Tchaikovsky,”Symphony No.6  ,Pathetique,4th Movement”:令人錯愕、悲傷而且感到困惑!


純黑色的 Doulton 瓷皿,Minton 系列特有的金飾浮雕,一反常態地只在盤緣勾勒樸素的花紋,典雅得就像是貴族的喪禮、名歌手的辭世之歌。頂級的prime牛小排擺放在盤子的中央,沒有牛肝菌作裝飾、也沒有精心雕花的蘿蔔或是襯蒜味的寬麵,當然也沒有淋上使用貝隆紅酒、胡椒、磨菇與牛尾所熬煮的濃稠醬汁,只是高傲、孤獨地,像是一具即將冰冷僵硬的屍體,獨自發散著虛無、無法分享的熱氣。


B 小調的味道並不溫潤,而且或許是燉煮的時間不夠,牛肉幾經咀嚼卻仍無法下嚥,即使細膩深奧的肉汁在口腔中營造了幸福的短暫假象,但是當美好的味道消逝,索然無味的牛肉纖維卻在口腔中流連不去,變成一種彷彿由鼻腔傳來的酸味,這味道足以勾起任何埋藏在人們心底的悲傷回憶,不過,從來沒有客人因此掉下眼淚,因為這麼作太過奢侈,他們口中的苦澀還須佐著眼淚作為醬汁,而他們深愛這個味道。


這絕不是歡愉的氣氛,但是從來沒有人向主廚提出抗議,因為當客人們失神地凝視著這份美食的同時,便會從光滑的黑色瓷盤中看見自己的倒影,他們錯愕、悲傷而且感到困惑,因為他們不知道,在這場隆重的喪禮上,到底是誰憑弔了誰,就在這時候,理性客觀已然蒙上了情感,像是受傷而捲曲的舌頭,再也分辨不出味道。


就像他們不願意當著別人的面評論自己內心的秘密一樣,他們不會評論這道菜,他們只是陷入沉默,憂傷滿溢地品嚐著滋味裡面的滋味,咀嚼著味道以外的味道,泅泳在自己的內心深處。



主菜之後,每一位客人都感到極度的滿足,也許是生理上或心理上的,不過他們不在乎。任何的甜品在這時候都顯得多餘,主廚深知這一點,所以他從來不會準備像是芒果洋蔥露或是焦糖燒焗蘋果之類的甜點,他只端上一杯簡單不過的蘇打水,但沒有人相信這種說法,大家深信這杯蘇打水中隱藏著這份套餐之所以大受歡迎的秘密:有人信誓旦旦的說這杯蘇打水中加入了川貝、薄荷、番紅花以及一種取自夜鶯的珍貴香料,因為他們聽過蘇打水中傳來的歌聲;也有人深信主廚使用的是加拿大冰川的冰磚,只有在上桌前才會消融並且調製成蘇打水,因為他們偶而會在蘇打水中看到七彩的極光;也有人說,他們在這杯蘇打水中品嚐到套餐中每一道菜色的精華,那是一種萬味返空的味道,不是文字語言所能及,若是要勉強描述的話,就像是「在三個跳音與三個跳音之間加入一個 sfp的七連音」這般意像的感覺。


即使眾說紛紜,但所有人都同意,正是因為這種深奧而且充滿不確定性的體驗,所以他們願意再度品嚐這份套餐。



 

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